中秋刚过，国庆将至，黄土高原上的延安、榆林烟火渐盛。赶在旅游旺季来临，城乡集市、沿街门店、手工作坊备足物料、精心打理，静待八方游客前来品鉴陕北地道风味。

一碗拼三鲜上桌，丸子、酥肉、粉皮、青菜都在汤里，榆林人的宴席有了它才算齐全。

鲜香醇厚的榆林拼三鲜、薄韧透亮的子长煎饼、筋道爽滑的吴起剁荞面、酥香软糯的绥德油旋与子洲馃馅，再加上细润耐煮的佳县手工挂面、豆香纯正的甘泉豆腐干、风味独特的延长烤肉，一道道扎根黄土大地的特色小吃，串联起陕北最质朴的烟火图景。在延安、榆林百姓的日常生活里，热气腾腾的美食从不缺席。一碗羊杂碎、一块现烤油旋，承载着当地群众的日常饮食记忆，也收获了不少外地游客的喜爱与青睐。

刚出炉的子洲馃馅——表皮金黄酥软。

随着当地文旅持续升温，陕北小吃受到更多关注，不少门店客流增长，线上订单逐步起步，从业者收入得到改善。热闹背后，当地也绕不开现实问题：短期来的流量，怎么转化成长久稳定的产业动能，助力群众持续增收，稳住本土特色产业发展根基。

一方水土孕育一方风味。陕北山大沟深、旱地广布，当地长久种植杂粮、散养畜禽。坡地上生长的荞麦、谷子、黄米、各类杂豆，搭配本地牛羊肉烹制，构成陕北饮食最鲜明的底色。

一代代人反复打磨改良，不少小吃制作技艺列入各级非遗名录。这些摆在老百姓餐桌上的家常吃食，不只是一日三餐，还藏着本地民俗习惯，是陕北本土一份重要文化资源。

子长煎饼——薄韧透亮，淋上辣子酱、撒芝麻，是当地经典吃法。

子长煎饼是当地代表性家常吃食，以荞麦磨浆摊制而成，皮薄透亮、柔韧筋道，荤素皆可入馅，冷热皆宜，深受本地群众喜爱。

“原本以为煎饼口感偏软，没想到子长煎饼薄得透亮，卷上土豆丝脆嫩爽口，吃法特别新颖，吃完还特意带了几盒。”从靖边前来游玩的游客张增，对这道吃食印象很深。

吴起剁荞面是吴起县代表性特色吃食，在陕北北部广为流传。制作沿用传统双刀手工剁面技艺，反复剁制出来的面条匀实筋道、久煮不烂，搭配鲜香醇厚的羊肉臊子，风味地道，也是当地待客的经典饭食。

羊肉臊子剁荞面——荞面筋道耐煮，臊子汤清而不寡。

榆林拼三鲜，是当地办宴席时常见的菜，鲜肉、酥肉、丸子配上当季蔬菜旺火烩在一起，汤浓料足，很多家庭逢年过节、待客的时候都会做，算得上榆林饮食一个鲜明标识。除此以外，洋芋擦擦、荞麦碗托、软米油糕、摊米黄等杂粮小吃深受本地人喜爱；横山炖羊肉肉质细嫩、膻味小，作为国家地理标志产品，在当地认可度颇高。

品类多、风味各有特点，是陕北小吃产业往前走的基础条件。

洋芋擦擦——土豆擦成条蒸熟，拌上椒面葱花炒制，是陕北人餐桌上最家常的味道。

老手艺留住乡土味

早些年，陕北很多小吃手艺，都是在乡村生活里口传心授。村里办宴席，邻里过来搭把手做饭，长辈上手实操，年轻人在一旁帮忙观摩，手艺就在这样日常的忙活里一代代传下来。这种传承方式贴合乡土生活，可随着城镇化推进，原来传手艺的场景慢慢变少。

外出求学务工的年轻人越来越多，留在村里的人变少，乡村集体宴席逐年缩减，邻里凑在一起做饭、晚辈跟着学手艺的场景已经不多见。眼下，掌握全套古法工序的匠人大多年过六七十。市面上小吃门店数量不少，但能够完整坚守全套传统工序、保留原有风味的匠人有限，技艺断代的风险客观存在。

面对传承压力，还是有一批匠人坚持把手艺往下传。延安“老师家羊杂碎”制作技艺属于省级非遗，前后传了五代人，传承人师媛接过家里手艺，一边守住老做法，一边贴合当下市场需求调整。

“传统手艺不能丢，古法本味是立足根本，但固守老一套不肯变通，很难跟上市场变化，守住味道、适配市场，这两块都不能放。”师媛说。

羊杂碎的核心在于食材与熬汤工艺：甄选本地山羊杂，细致处理祛除膻味，辅以香料长时间慢炖，汤色奶白，鲜香浓郁。店铺每日7时至凌晨4时营业，从早膳到夜宵，一碗羊杂碎，早已成为延安百姓生活里不可或缺的美味。

一碗羊杂碎——汤色乳白泛着红油，羊肚羊肺给得扎实，撒一把香菜葱花，趁热喝一口，从嗓子眼暖到胃里。

学艺耗时久、工序繁杂，从业者常年起早贪黑，前期收入有限。相较于外出务工、自主创业等选择，传统手艺短期收益偏弱，难以吸引年轻人长期潜心学习，人才接续始终是美食传承的难点。

为缓解技艺传承难题，延安、榆林持续推进非遗美食保护培育，组织匠人培养、技艺留存，引导产业规范化发展，依托非遗工坊、乡村作坊、美食街区搭建传习平台，补齐过去民间手艺零散、自发传承存在的短板。

文旅部门对本土美食类非遗项目逐一摸排建档，梳理技艺现状、传承缺口，摸清高龄匠人、濒危技艺、传承空白等实际情况。各地不定期举办美食节、乡土大集、非遗展演，给匠人多一些对外展示机会，让更多人了解这些老手艺。

两地依托各级非遗保护专项资金，为各级传承人发放年度传习补助，资金专项用于授徒教学、技艺实操培训、对外交流展演，支持传承人常态化开展传习活动，调动匠人带徒传艺积极性。

政策、平台叠加市场因素，行业出现回暖迹象。一部分老匠人愿意开门收徒，也有少数在外务工年轻人返乡从事小吃行当。年轻从业者熟悉新媒体，实拍作坊日常，记录食材处理、熬煮、晾晒、烤制全过程，向外介绍陕北美食工艺，少数小众美食受到省外网友关注。近两年来咨询学艺、打算入行创业的人有所增多，但整体人数依旧不多。

小美食闯出大天地

陕北绝大多数传统小吃讲究现做现吃、趁热入口，不少品类保鲜期很短，储存、长途运输难度大。拼三鲜做好之后要尽快食用，放久风味变差；油旋放置到第二天口感发硬；煎饼最好当天食用。受储运条件制约，过去陕北小吃主要面向本地人和短途游客，即便旅游旺季到来，辐射市场范围依旧有限。

超市货架上的陕北剁荞面礼盒——过去讲究现剁现吃的一碗面，如今做成标准化产品摆上货架，老味道走出了黄土高原。

想要突破储运短板、拓宽销路，各地根据不同品类特点分类施策，挑选手工挂面、豆腐干、馃馅、黄米馍馍这类耐储存品类，引导作坊优化生产工艺，采用真空锁鲜、独立分装、礼盒包装。

工艺与包装升级之后，产品保鲜周期拉长，不再局限线下门店现吃，除日常食用之外，还可以作为节日伴手礼，依托电商销往省外，逐步改变“必须来到陕北才能吃到”的局面，力争旺季热销、淡季稳定供货。

麻汤饭、手工挂面……如今都做成了礼盒，上了超市货架，陕北味道走出了黄土高原。

不少景区、文旅街区设置开放式操作台，商户现场演示制作工序，游客一边观摩制作、一边品尝美食、聆听民俗故事，沉浸式体验，进一步放大美食附带的文旅价值。

新媒体传播，也为陕北小吃打开新销路。作坊实景、食材加工过程、乡土风味故事容易打动网友，不少返乡创业者坚持纪实拍摄，不夸大宣传，凭借真实内容积累客源，省外订单逐步增长。

市场火热的同时，暴露出来的问题同样突出。旅游旺季订单集中的时候，少数商户为赶工期简化工序，不遵循传统做法，成品口感不稳定，时间久了容易消耗本地美食积攒的口碑。

同质化问题较为突出，大部分经营者停留在简单加工、直接售卖阶段，在文化挖掘、特色打造、品牌运营方面投入偏少，同类产品辨识度不足，附加值不高，市场竞争压力不小。经营主体以个体户、家庭小作坊为主，规模化企业不多，抗风险能力偏弱。如何平衡古法工艺与规模化生产，兼顾品质稳定和市场收益，产业提质路上仍需要持续探索。

烟火赋能增收路

小吃入行门槛不算高，上手简单，包容性强，可以吸纳农村闲置劳动力，是群众在家门口就业增收的一条可行路径。

延安、榆林依托“延安味道”以及各县域美食公共品牌，推进美食街区、示范门店、规范化非遗工坊建设，引导各县特色美食差异化发展，减少同质化竞争。佳县手工挂面、甘泉豆腐干、子洲馃馅、绥德油旋各有特色，按照“一县一味”思路布局，激活小微产业活力。

美食产业向前发展，带动上下游产业联动。延安推动红色文旅与美食融合，榆林打造塞上饮食文旅名片，依托旅游客流，带动杂粮种植、豆制品加工、畜禽养殖、米面加工等配套产业发展。

苹果脆片、杂粮面……陕北农特产品的深加工产品，正在超市货架上越摆越多。

本地种养、就地加工、就近售卖的模式，方便农户消化自家农产品，也给作坊稳定供货渠道，拉长产业链条，提升产品附加值，带动群众增收。

甘泉豆腐干，就是小微食品转型的典型例子。早年当地豆坊大多只生产鲜豆腐，不易存放、损耗高，收益有限。经过配方改良、口味调整、包装升级之后，产品支持长途外运，农产品附加值得到提升。

人社、文旅部门不定期开展免费小吃技能培训，面向返乡青年、农村妇女、创业群体教授实操技艺，零基础学员也可以参训。部分学员学成之后摆摊经营、入驻工坊自主创业，实现就近就业增收。

整体来看，陕北小吃产业尚处在培育阶段，短板明显。经营主体中小作坊、个体户占大头，龙头企业偏少；品牌布局分散，统一生产标准、全域推广体系尚未完全建立，缺少全国知名拳头产品；产品大多停留在初级加工，深加工、文创衍生产品较少，产业链还有较大提升空间。产业带动就业增收暂无完整统计口径，产业培育、规范化建设仍需持续发力。（张宝云）