蜜枣加工程序如下

1、选枣：以枣果颜色转白未变红时采摘的为宜。选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量少、含糖量较高的品种。一般以每公斤70到100颗大枣为宜。绿色枣、红色枣、过分成熟枣以及畸形枣、虫枣不用。

2、切缝、去核：最早时枣农们用细刀片在枣面上划出均匀的细缝。后来枣农们在长期实践中发明了自制划缝机及去核器，即在皮腕周围插满钢针，将枣放入皮腕，再用镶有不锈钢管的压杆压枣，同时完成了切缝和去核。切缝深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。

3、漂洗：将切缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中漂洗三遍，沥干水分。

4、煮枣：先把水和糖加热溶成30度糖稀，然后将切缝、去核、沥干后的枣入锅，与糖稀搅拌，用旺火煮熬不断，翻搅并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，减缓翻动；当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65%时为止，煮枣时间约50分钟。至枣变软时加千分之一柠檬酸稳定糖分后出锅。

5、糖渍：将煮好的枣连同糖稀倒入缸内，浸泡24小时左右。要求糖稀淹过枣面，使糖稀均匀地渗透入枣果，并每隔15分钟翻搅1次，待枣温降至常温出缺装盘、沥干。

6、焙烘：先将炉温升至80℃左右，入枣盘后将炉温降至60——70℃，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天。在烘烤时注意排潮和倒盘，一般两小时排潮和倒盘一次。

7、压扁：把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆扁平状，以促进干燥或改善美观。

8、干焙：用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力（约75——85℃），促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1—1.5天，先后翻动8次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。

9、分级：拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个/kg，一级80个/kg，二级110个/kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个/kg。

10、包装：分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装25kg。

蜜枣质量指标：

1、糖味纯正、甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。

2、面布糖霜，干燥不相粘。

3、切缝均匀整齐，颗粒大小均匀。

4、枣面色泽金黄，无焦皮，晶莹透亮。

杏脯制作步骤如下：

1、选杏：选曹杏、小曹杏、肉杏、红梅杏等品种，要求个大、色黄、七至八成熟度。过小、过软、裂果、有病虫害的不要。

2、制腕去核：用小刀将杏切开，去核，留下两瓣肉腕待用。要求肉腕完整。

3、清水漂洗：将杏腕置入竹箩筐内，放在清水中漂洗三启遍、沥干水分。

4、糖稀煮制：先用锅熬制糖稀，将杏腕入糖稀煮30分钟左右。

5、入缸浸泡：将锅煮好的杏腕倒入缸里，用糖稀浸泡24小时。要求糖稀淹过杏腕为宜。

6、捞出空干：将缸内浸泡好的杏腕捞出空干。

7、再次糖稀煮制：用糖稀煮30分钟左右。

8、出锅入缸：用糖稀浸泡24小时。

9、烘炉烘烤：现缸空干，装盘，分层进烘炉烘烤18小时左右。要求烘炉温度70℃左右。

10、出炉晾凉：在通风处晾凉至40℃以下。

11、分级包装：依杏脯个头大小、肉的薄厚、色泽黄的程度将其分为一、二、三级，包装。

相关器具、制品及作品等

划缝机及去核器、竹箩筐、白糖、铁锅、水缸、烘炉、托盘、小刀、包装箱等。