铁炉油馍历史悠久，距今已有两千多年历史。临潼区铁炉乡地处渭河平原南塬，相传战国时期秦王嬴政为了统一天下，在此筑炉冶铁，打造兵器，发兵东征，以图大业，因此而得“铁炉”之名。由于兵器生产体力消耗大，饥饿的士兵就把面团压扁贴在炉壁上烤熟充饥。结果出人预料的是，用这种简单快捷的办法做出来的食物，色香味美。随后，便在人群中渐渐流传开来，这就是铁炉油馍的雏形。后来，这种烙饼的方法传到民间，经过人们的不断探索和改进，后被传到皇宫的御膳房，形成了当时广受人们喜爱的美食。“铁炉油馍”正是根据千余年来的传统模式，经过一代一代的探讨摸索和改进、沿袭传承至今。

铁炉由于地处台塬，水利不便，小麦产量虽低，但淀粉含量高，做出来的面食劲道。油菜作为旱塬作物，在铁炉种植面积较广，家家户户都有种菜籽榨油的习惯。这就为铁炉油馍的产生提供了两个最基本的条件。

制作“铁炉油馍”的原材料简单易取，但制作却十分考究。原料主要有：上等面粉、纯正菜籽油、大葱、小茴香和酥油等，在制作的过程有死面、起面、烫面等三种，其中以烫面为主。最初，只有烫面油馍一种，即制作时用烧开的水烫面，不经发酵，加葱花拌油，经数次反复揉擀，最后擀成约半公分厚的饼坯。不能薄也不能厚，薄易干，厚则易焦。然后上锅，以文火慢焙(最好用麦草烧火)烙制，火急则易焦，约15分钟，一张香气扑鼻，黄而不干、软而不腻，薄若蝉翼的千层“铁炉油馍”就热腾腾出锅了。后来，人们在此基础上，又陆续发展制作了起面油馍、死面油馍等，丰富了种类。规格有：直径大小5-8公分、25-30公分和40-50公分几种；但其依旧保持着色黄、咸香、油酥、味纯的本色，只是风味各呈千秋而已。

铁炉油馍的制作大致可以分为以下步骤：

第一步：和面。选用上好的铁炉农家自产面粉，加入滚烫的开水，用筷子快速搅拌成絮状。待冷却后再按1:2比例加入面粉揉成面团，再醒面半个小时左右。

第二步：制胚。取醒好的面团揪成大小适中的剂子，揉好擀薄之后先撒盐，再刷上自榨的菜籽油，撒上适量调料、葱花，然后反复多次叠起不停的抹油不停的揉，最后形成层层叠叠的面饼。

第三步：烙饼。早些时候铁炉油馍是用铁锅烙制的。最关键的就是火候的把握，用麦秆烧火，热锅刷油，油要稍多一些，放入饼胚，盖上锅盖，小火烙制，中间要把握火候适当翻面，直至两面金黄。随着时代的发展土灶逐渐被煤气灶所代替，铁锅也换成了鏊子或电饼铛，更加方便了操作。

在物资匮乏的年代，由于人们生活比较贫困，“铁炉油馍”是农家人招待贵客的标配，家里无酒无肉人们不嘲笑，但招待贵客无铁炉油馍却要受到挖苦。特别是新女婿第一次上门，丈母娘必会做铁炉油馍招待。谁家的媳妇要是能烙一手好油馍，便被人们称为“能人”,可见铁炉油馍在当地人心目中的地位。

铁炉油馍以其独特的制作风味，成为人们生活中不可缺少的美味佳肴，丰富和发扬了面食文化。临潼区铁炉乡农民贾莆勤在街道上开了一家饭馆，主要经营铁炉油馍。他家油馍具有“外香酥而不硬，里绵软而不粘”的特点，特有的醇香沁人心脾，迎合了大众的口味，受到了群众普遍称赞。贾莆勤给自己注册了“铁炉牌”油馍商标。2007年1月18日，中央电视台《新闻联播》节目报道了临潼区铁炉乡农民在工商部门注册“铁炉牌油馍”商标，保护知识产权，反映了农民群众在社会主义新农村建设中思想意识的新变化，扩大了铁炉油馍的知名度。

如今，铁炉油馍以其悠久的历史和精细的做工已被纳入西安市非物质文化遗产名录，成为一项非遗美食，得到了海内外游客的一致赞誉。铁炉油馍已经由“铁炉”的一个招牌餐饮上升为“铁炉”的地理标志，影响更为深远。

来源：《临潼非遗——临潼文史资料第二十二辑》

（政协西安市临潼区委员会、临潼区文化和旅游体育局，2025年4月出版）