2017年，高坤浩作为家族第三代酿酒人正式接棒，注册了西安市鄠邑区堰湖关中酒坊，还利用自家宅院建起了关中事酒酿造技艺传习所和小型黄酒博物馆。学市场营销专业的他负责跑销售，父亲高永安在酒坊里面负责生产。

春节将至，正是一年里黄酒销售的旺季。院子里摆满了饭店、养生馆等客户订好的黄酒。更引人注目的是几十个泥封的大肚浑圆的酒缸，每缸装酒300斤至500斤不等。记者在空旷的院子里依然能闻到淡淡的酒香气。

进到房间，也是酒坊的发酵车间，一缸缸新酿的酒还在等待最后的转化。房间里没有取暖设备，正是关中地区一年中最冷的季节，黄酒发酵时不需要温度稍高一些？高坤浩说，从蒸饭入缸起，对温度就有严格的把控，尤其是前三天，每隔三四小时就要用温度计入缸测温，一夜要起来四五次，是酿酒最辛苦的环节。光温度测量就有缸温、饭后米温、入缸品温、前品温、后品温等多个环节。他们酿酒时调节温度主要靠包缸的大毡布，根据需要一层层加一层层减，最多时需要包七八层呢。

高坤浩还告诉记者，手工酿造的鄠邑黄酒品质以8年陈酿口感为最佳。具体年份和时长要依据客户需求和个人口感而定。一般来说，酿造一个月的黄酒就可以上市，而这时的黄酒口感鲜纯，类似于啤酒中的鲜啤，颇受爱酒懂酒的人士欢迎。对于平常喝酒少的女性来说，8年陈酿的口感是最柔和、最顺口的。陈年酒的味道醇厚，更好入口。会喝酒的人反而更喜欢发酵时间短的酒，它的味道更冲更烈一些，有刺激感。

此外，有些客户会有特殊需求，如炮制中药、入菜等，需要的酿造时间会短一些。黄酒酒种不一样，有的是长发酵酒，有的是短发酵酒，越长越浓越香。出酒率也不一样，短发酵酒出酒率高，一般2斤米做1斤酒。8年陈酿则是4斤米出1斤酒，一次做300斤米，陈酿大约能出个一百二三十斤酒，压榨过滤后就剩100斤了。这也是酒的价格会有很大区别的原因。堰湖关中酒坊酿酒用水仍是紫阁峪的水系，糯米则是东北五常产的。

高浩坤说，酿酒必须用好米，含糖量才高。用东北糯米，成本是很高的。他随手给记者打开一缸还在发酵的酒，说这刚有1个月的时间，记者看到最上面还能看到薄薄一层稀稀落落的糯米粒飘浮着。接着说到做曲，他有些激动，说这也是鄠邑黄酒最特殊的地方，用药材入曲，而现在药材是做酒成本占比很高的一部分。他说更要命的是，药材必须质量好，而找好药材也是这些年最累人的了，要懂药认药还要保证货源稳定。所以本地山里能够找到的药材，他就自己进山里面挖。

高浩坤说，药材入曲可能就是一代一代古人，根据天时地利，一点点加出来的，有人试着加点花椒，有人要再加点桂皮，就这样一代一代加出来。在他看来，这就是黄酒文化，能看到先民的智慧，看到他们辛勤劳碌的影子，留给后代的是在生活中可延续使用的技术。

他说，有一本酒经的书里记录到，古时人们把加入药材的曲叫神曲，就是有一种神奇效果的曲，把没加药材的曲叫笨曲。在博物馆的桌子上，记者看到了制曲的部分药材样品，有良姜、细辛、薄荷、川乌、川芎……高浩坤介绍，药材有着色的，有调节香味的，还有花椒、八角、桂皮、肉蔻、山楂这些食药同源的。制作酒曲的种类不一样，添加的药材配比、总量也不一样，从爷爷那儿开始积累，现在他知道的酒曲配方有上百个了。

在关中事酒酿造技艺传习所展示的酿造时需要的多种中药材“尽管成本高，我仍坚持用药材只有一个原因，我就是这么学的，稍有变化还怕配方走样了。我不敢变，哪个药材少一种，味道变了，配方就走样了。所以我从未想过，也从未做过。客户多年来只认高家出品，我不能辜负信任。”高坤浩表白式的语言，可以听出心诚之至。记者在博物馆还看到了上世纪80年代产的呈深琥珀色的酒，类似于酱油色了。注册商标是大口，是高康盛创办上网西安市草堂黄酒厂生产的。高坤浩说他家现在注册的商标有紫阁冠、堰湖等品牌。酒坊一直执行国标GB/T13662食品标准，是比一般酒类更严格的食品标准，配料只有水、糯米、酒曲。

记者还看到了酿酒后的酒粕，呈深棕色，每个饼上还依稀能看见隐隐约约的米粒，闻起来有淡淡的粮食香气混合着酒糟的气味。据了解，因为是纯粮食，酒粕都被人买走喂牲口了，是营养价值高的牲口料。

高浩坤说，也有人把酒粕当成保健品来使用。因为里面有几十种药材，村里的老人会把它用纱布一包，放锅上蒸半个小时，然后用来敷腰腿。他不知道有没有科学依据，但里面有经过发酵的药材，老人们都感觉有效果。

（节选自 新西部传媒  张凌云）