关中人吃饭讲究实惠，肉是大块的肉，馍是硬梆梆的死面馍，碗是能盛六两八两的大老碗。刚端上来的羊肉泡馍很烫，呼呼地冒着热气，吃者用筷子从贴碗的四周往嘴边拨，边拨边吸，狼吞虎咽，这种吃相，恐怕在国内外也绝无仅有。羊肉泡馍的工艺主要分煮肉、烙馍、熬汤、掰馍和煮馍。肉要煮得又香又烂，馍要烙得不仅要又硬又焦，还要遇水不化，百煮不烂。汤是用牛羊肉骨髓熬成，掰馍时要掰得越碎越好，然后将馍、肉、粉丝、葱、盐、味精等佐料按一定比例配置好，在炒瓢内旺火爆煮。由于烹煮的方法不同，羊肉泡馍分为煮馍和小炒；加汤的多少不同，分为干泡(汤少)和水围城(汤多)，吃者自有分寸。由于工艺复杂，一般家庭极少去做，汉子们嘴馋时，往饭馆的椅子上一蹲，吃它个天翻地覆，昏天黑地，这才挺着肚皮，哼着秦腔曲牌，雄赳赳，气昂昂，趾高气扬而回。 |
