饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书·荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”韩城的羊肉饸饹不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的饸饹床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉饸饹。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉饸饹，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”因荞麦性寒，故韩城俗话说：“荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥末。“荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。”
饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。 |
