三夏吃凉面，早在1000多年前的唐代已很盛行。现在我国南北各地的凉面不下数百种，其中不少都是古人流传下来的，今日的菠菜凉面就是由槐叶冷淘演变而来。西安的酿皮子，则是这数百种凉面中的一种，它的制做工艺有两道：
　　  一是制面皮。一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水调成稀糊，续水时加入少许的盐、碱。和成的面浆用手扬起能拉成线条为宜。用手勺将和好的面浆倒入专门蒸皮子的“酿箩”里摊平，薄厚要均匀。接着“酿箩”放开水锅中蒸约三、四分钟取出，再放进冷水里稍凉一会，然后将面皮从“酿箩”中取出反扣在案上，逐次将面浆蒸完为止(也可采取笼蒸的方法)。每蒸完一张面皮，给上面抹一层油，叠堆一起，吃时切成细条。
　　  二是调汁。绿豆芽用开水淖过，放在碗底，面皮放在上面，逐次加盐、醋、油泼辣子、芝麻酱等调料即成。有条件的还可放入适量面筋，吃起来薄软筋韧，凉爽可口，真可谓夏令食品中的佼佼者。